理性认识N-亚硝基化合物

　　说起N-亚硝基化合物，大家可能还有点陌生。不过要是说起它的一个成员亚硝酸盐，那几乎可以说是无人不知、无人不晓了。现在亚硝酸盐对人体有害的观念早已深入人心。但在大家一边说它害处的同时，在多种肉制品的主要添加剂成分中，亚硝酸盐也榜上有名。

　　

　　这就令人感到奇怪了？明明那么多文章说它“致癌“，但为什么还出现在食品配料表里呢？其实，亚硝酸盐作为国家规定的添加剂，是可以在肉制品中添加的，一是为了固色，二是为了抑制肉毒菌的生长。肉毒素菌是肉、菜制品中常见的致病菌，会产生毒性非常强的神经性毒素肉毒素，而亚硝酸盐可以抑制肉毒素菌的生长，目前没有找到可以完全替代亚硝酸盐这种功能的健康添加剂，所以添加它主要是为了保证食品安全。

　　而且，对于亚硝酸盐和其它亚硝基化合物，千万不要觉得陌生。我们每个人的唾液里面含有亚硝酸盐，身体各处的组织细胞也会通过蛋白质代谢等产生一定量的亚硝酸盐和相关化合物，而且这些离子会参与细胞反应，有助于维持人体正常的生理机能。

　　亚硝酸盐广泛存在于土壤、水源中，不仅饮水、进食时会摄入少许亚硝酸盐，其实日常衣物等中也免不了有它存在，而日常接触到的亚硝酸盐含量十分安全，远远达不到中毒剂量，所以不要谈亚硝酸盐就色变，应该理性认识、看待它们。不过，亚硝酸盐等在过量摄入时确实会让身体产生不良反应，因此日常生活中还是要注意饮食卫生，少吃烟熏、腌制食品和隔夜菜。